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第七百四十六章 瓜燕穗肚(下)

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    刘芒将林萧清洗干净的猪肚放置在砧板上,然后取过一条干净的毛巾,细细擦拭干净猪肚上残留的黏液。

    接下来取过一把快刀,从猪肚上方切开一刀,把猪肚的头层切断,再用毛巾包裹,慢慢把猪肚上方的那层白色的筋膜撕扯开来。

    “老刘,这层膜不要吗?”抄着手在一旁观看的林萧问道。

    一般来说,猪肚吃的就是一个脆劲,最好咬在口中能‘嘎吱’作响,而这股脆劲,全部来自猪肚上的那层白色筋膜。不论是炖汤还是爆炒,这层筋膜都是难得的珍馐,刘芒将它去除的做法,林萧还是第一次见。

    “不要,这道‘瓜燕穗肚’,只取猪肚的嫩和弹,这层筋膜会影响入味,弃之为好。”刘芒回道。

    “哥们,你吃猪内脏的不?”闲得无聊的林萧和孙宥晨攀谈起来。

    “吃啊,我们店里就有‘炒杂碎’这道菜,有时也会用到鹅肝、猪肝等内脏做原料,不过猪肚和大肠用得很少,因为它们的味道实在太难闻了。”

    “别跟我提什么狗屁‘炒杂碎’,那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像,根本不能代表中国菜!”

    “好吧,好吧。”

    撕去筋膜的猪肚,露出淡粉的质地,刘芒翻转过来,再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。

    “看起来很麻烦啊。”孙宥晨自语道。

    “能不麻烦嘛,这道可是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜,不论做法还是食材,绝对是那些法餐,日餐,拍马都赶不上的。”

    “开水白菜?”孙宥晨摇摇头。大概是觉得光听这菜名,就能想象到它的味道吧。

    “切!”林萧转过身,懒得搭理了。

    处理完毕的猪肚,刘芒放入盆中,倒入大半盆清水,用手细细揉搓。这样做的目的是让猪肚吸收水分,吃起来口感才会湿润、饱满。同时,也能彻底去除最后留下的一点异味,凸显出清汤的鲜美。

    “老刘,这个要洗多久?”等了大半个小时,看到刘芒一连换了三四盆清水,不停的漂洗盆中的猪肚后,林萧问道。

    “快了。”刘芒提起猪肚看了下,用手背抹了抹额头上渗出的汗珠。

    经过不断的揉搓,漂洗后,此时的猪肚,颜色雪白如玉,像是一沓黏合在一起的上好宣纸。

    “行了。”又接着漂洗了两次,刘芒这才停下手来,端着盆走到砧板前,准备开始下一道工序。

    先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条,接着用麦穗刀法,在猪肚上片出菱形花纹。

    “除了工序麻烦一点,这道菜我应该也能做。”孙宥晨心里又升起了迷之自信。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚,立马又连连摇头:“算了,算了,做不了。”

    因为他看到,刘芒的手指拂过,猪肚上暴起细碎的刀痕,虽然不是最后成品,但也可窥其漂亮。

    这道‘瓜燕穗肚’,并不是一道以刀功著称的功夫菜,但刀功的作用,同样占了相当一部分的比例。

    和平时酒楼中常切的鱿鱼花不同,这次猪肚上切出的‘麦穗’,要细而长,连而不断,要像真正的麦穗一样,轻轻抖动,能看到‘麦粒’在麦秆上摇曳。这就需要厨师下刀更深,更稳。要切到猪肚的肌理的最深处,却又不能切破表皮。

    当然,这对刘芒来说,完全是小意思,毛毛雨罢了。

    处理完猪肚,刘芒接着取过案板上的一个冬瓜,拦腰切成两段,刮除外层的青皮后,只取冬瓜靠近外皮的那一层,大约一寸左右的瓜肉。

    这层瓜肉质地紧实,口感清甜,和猪肚一起下锅,还能保持它原有的形状。

    切好的猪肚放入食用生碱,用手抓匀,码味十分钟后,用八十度左右的开水进行汆烫。

    这种方法有个专业术语,叫做‘碱水提’,又叫‘汤焖’。

    它的作用是利用生碱遇水生热的效果,让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具备一定脆性的食材,比如鱿鱼、海鲜等。

    “辣椒在明朝才传入中国,在此之前,川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。

    “这我知道,好辛香,尚滋味。一菜一格,百菜百味嘛。”林萧接过话茬。

    “不过,虽然没有辣椒,但老贺你别忘了,有一味调料可是以前古川菜必不可少的。”正在水台,用清水漂洗猪肚的刘芒抬头笑道。

    用食用碱泡发过后的猪肚,最后还要进行四到五次的漂洗,用以去除残留的碱味。

    “你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来说不算辣,应该归类到辛这一块,和生姜是一个类别。”

    “我倒喜欢茱萸的味道,我手里还有一道以茱萸入菜的菜品,等做完这道,再做给你们尝尝。”

    “好啊!”

    洗完猪肚,刘芒把瓜肉片成半寸厚的片,用连刀法,将瓜肉切成连而不断的细长条。然后撒上干淀粉,用以吸收冬瓜条中的水分。

    冬瓜条和猪肚全部准备好,刘芒开始做最后的完成工作了。

    沾上干淀粉的冬瓜条,先下锅汆过一道水,再倒入漏勺,浸入一早就吊好的清汤中,慢慢汆烫。

    等冬瓜条质地变得软烂,形状如上好的燕窝一般,再从汤中捞起,沥干尽水分,放入盘中垫底。

    猪肚也是同样的做法,先汆水,再放入清汤。只不过汆烫的时间,要比冬瓜条更长一些。

    冬瓜垫底,猪肚条摆放其上,最后再淋入只用少许盐调味后的清汤,这道‘瓜燕穗肚’,便宣布大功告成。

    “好了,都来尝尝吧。”

    “终于完成了!”众人围了上来。

    在清澈如茶的清汤中,经过数次加工的猪肚,变成微微的粉红,长长的‘麦穗’在汤汁中微微飘动,看似简单,却充满了中国式水墨山水般的审美情趣。

    “完成了?”孙宥晨瞪大眼睛,盯着眼前菜品。

    他本来以为,刘芒费了那么大功夫制作的菜品,应该足够惊艳才是,可现在看来,完全很普通啊。这和东瀛的那种茶泡饭,有什么区别?